Глутамат натрия вреден или нет

Глутамат натрия е621 – это другими словами натриевые соли глутаминовых кислот, входящие в состав различных продуктов, от чипсов до колбас и мясных полуфабрикатов. Глутамат натрия, или е621 используется многими производителями для усиления вкусовых качеств выпускаемой ими продукции. Но, как он воздействует на организм? Вреден ли он для здоровья, или наоборот полезен?

Именно в этих вопросах и попробуем разобраться в материалах представленной статьи. Стоит сразу отметить, что в то время, когда на рынке появились первые продукты, содержащие в своем составе глутамат, среди обширных кругов потребителей сразу появились страшилки, гласящие, что это вещество провоцирует в организме развитие различных патологий от аллергии до самой онкологии, но на самом ли деле так страшна эта добавка? В этом и стоит подробнее разобраться.

Для чего нужно человеку чувство вкуса

В процессах эволюционного развития у человека сформировались специальные рецепторы, отвечающие за распознавание различных вкусовых качеств потребляемых продуктов. Именно благодаря этим рецепторам человек имеет способность к различению 4-х видов вкуса, а именно:

  • кислого;
  • сладкого;
  • горького;
  • и соленого.

Опираясь на умение распознавать сладкие вкусы, предки современного человека различали сладкие фруктовые культуры, которые служили основным источником глюкозы и необходимой для их организма энергией. К продуктам с горьковатым и кислым вкусом они относились с большой осторожностью, чтобы не отравиться, а в меру соленую пищу употребляли, хотя сами не понимали, для чего их организм требует потребления соленых продуктов. На основании изложенных фактов можно сделать вывод, что приобретенные рецепторы в организме человека помогли пережить эволюцию, не погибнуть и не отравиться не съедобной пищей.

Что представляет собой глутамат

Натриевые соли глутаминовых кислот по внешним параметрам похожи на белое порошкообразное вещество, состоящее из мелких кристалликов, имеющих вытянутую форму в виде палочек. Е621 обладает способностью быстро растворяться в воде, а его химическая формула имеет следующий вид: С5Н8NO4Na*H2O.

Это интересно: Еще в начале 20-го века многие исследователи утверждали, что человек может различить только 4 основные разновидности вкуса, но эта теория была опровергнута японским химиком Икэдой.

Он принял решение выделить специфический вкус морских водорослей рода Комба, являющихся самым популярным продуктом на всей территории японского государства и использующихся в качестве пищевой добавки практически ко всем готовящимся блюдам уже на протяжении многих столетий. Собрав 40 килограмм этого продукта, Икэда выделил из всего количества собранных водорослей 30 грамм 2-аминопентадиовой кислоты, отвечающей за характерный привкус водорослей Комба, который был зарегистрирован, как 5-й вкус и получил название – умами, что в переводе на русский язык означает приятный, или аппетитный вкус.

ВидеоВидео

Очень важно, что подтвердить теорию Икэды смогли лишь только сейчас, благодаря современным технологическим устройствам, которые помогли обнаружить на человеческом языке специфические рецепторы, проявляющие особую чувствительность к глутаминовым кислотам. Спустя год, после того, как Икэда открыл новый вкус, он смог получить разрешение на разработку и производство е621, а через небольшой промежуток времени, он стал производить специальную приправу, которая так и именуется – глутамат натрия. В настоящее время это вещество применяется в различных отраслях промышленного дела, а все блюда азиатской кухни в обязательном порядке содержат эту добавку во всех блюдах. То, что глутамат многие называют усилителем вкуса, в действительности это немного не так. Дело в том, что это вещество находится в составе огромного количества продуктов, обладающих ярко-выраженными вкусовыми качествами, от томатов до горчичного семени, от семечек подсолнухов до различных разновидностей перцев, а также в составе водорослей Комба.

Обратите внимание: что деятельность е621 заключается не в том, чтобы горький продукт сделать более горьким, или кислый еще кислее, а в том, чтобы продлить время работоспособности вкусовых рецепторов человека, расположенных на языке.

Но, тогда почему вокруг этого вещества столько споров о том, вреден или нет он и почему до сих пор нет однозначного ответа? Американской организацией FDA е621 был сначала классифицирован, как полностью безопасная добавка, но спустя небольшой промежуток времени она обязала все фирмы, занимающиеся выпуском таких продуктов, в состав которой входит глутамат маркировать каждую их единицу. И подобных случаев с этим веществом довольно много. Попробуем разобраться детальнее.

ВидеоВидео

Пищевая добавка е621 польза и вред

Существует мнение, что 2-аминопентадиовая кислота, полученная естественным путем, не способна причинить вред, а тот е621, что синтезируется искусственным методом, считается очень вредным. На самом деле, соли 2-аминопентадиовой кислоты могут встречаться в виде L-левого и D-правого изомера. Левая разновидность изомеров – это природное вещество, принимающее участие в различных биологических процессах и вступающее в химические соединения, потому оно и полезно для человека. D-изомеры – это абсолютно бесполезные соединения, так как не оказывают раздражающего воздействия на чувствительные рецепторы человека, локализованные на поверхности языка, и не дают никакого вкусового эффекта. Более того, они не принимают никакого участия в химических реакциях и течении биологических процессов. Именно поэтому, то, что используется в производстве пищевой продукции – это L-изомеры, вторую их разновидность ни один предприниматель не применяет на своем производстве.

Обратите внимание: Искусственный глютамат получается при соединении химических веществ, на основании чего возникло мнение, что глютамат, полученный искусственным путем, может причинить вред человеку, а тот, что получен естественным путем без вреден. Но, если обратить внимание на их химические формулы, то никакой разницы в них нет, так как на химическом уровне эти вещества являются абсолютно идентичными.

 Методы получения

Разработано множество методов получения добавки е621. Изначально его получали из морских водорослей Камба, но с усовершенствованием технологических возможностей, стали производить эту добавку путем гидролиза глутамата из специального белка, который называется клейковина, в нем содержится около 24-26% самого глутамата. Были попытки выделения этого вещества из такого соединения, как акрилонитрил, в ходе чего выделялся полностью синтетическая добавка, но широкого распространения этот способ не получил. Так из чего делают сейчас эти добавки?

ВидеоВидео

На протяжении последних 50-ти лет получают пищевые добавки глютамата путем переработки природных углеводов до образования L-изомера посредством использования специальных видов бактериальных микроорганизмов, в процессе чего выделяется около 60-ти процентов глютамата. Так и производится получение «натуральных» добавок.

Нужно знать: Глутамат получается при синтезировании определенных веществ, в итоге чего получается, так называемая «искусственная» добавка. Разницы между «искусственными» и «натуральными» добавками нет, так как они обладают одной химической формулой и одним сертификатом Е.

Где встречается е621

В природе е621 содержится во многих натуральных продуктах. Он может содержаться как состоянии свободных соединений, так и в связанных. Свободные соединения этих веществ оказывают воздействие на восприятие вкусовых качеств человеком. При приготовлении блюд е621 преобразуется в свободный тип соединений, благодаря чему жаренные либо тушеные мясные блюда имеют свойства изменять свои вкусовые качества. Отчетливо ощущается вкус этих солей в пище, содержащей высокую концентрацию глутаминовых кислот.

Из числа морепродуктов это может быть:

  • устрица;
  • креветка;
  • мидия;
  • либо рак.

Среди большого разнообразия мясной продукции характерный вкус «умами» наблюдается в ветчине. Рассмотрим подробнее процентное содержание глутамата в составе 100 граммов различных продуктов питания:

Наименование продукта Процентное содержание глутамата в %
Комба 3
Нори (тип морских водорослей) 1,4
Сыр Пармезан 1,2
Сыр Рокфор 1,3
Грецкий орех 0,7
Сок томатов 0,3
Сок винограда 0,3
Горох 0,2
Грибы 0,2
Устрица 1,3
Кукуруза 1,4
Капуста Брокколи 1,7
Соус соевый 0,8-1,1

Существует множество натуральных продуктов, обладающих ярко-выраженным вкусом глютамата. Выходит, что человек сам его потребляет на постоянной основе, тогда какие могут быть разговоры о вредности этой разновидности добавок.

Интересный факт! В рецепте итальянской пасты с добавлением сыра Пармезана концентрация глютамата намного выше, чем в блюдах китайской кухни.

В состав, каких продуктов добавляется глутамат

Glutamate добавляется при производстве белковой продукции, обладающей мясным либо соленым вкусом для улучшения и создания большей насыщенности их вкусовых качеств. В сладких либо кислых продуктах данного консерванта нет, так как это соль, и она не способна повысить насыщенность вкуса таких продуктов. В природе мононатриевая соль содержится в белках, поэтому вполне объяснимо ее превосходное сочетание с подобной продукцией.

ВидеоВидео

Добавка может содержаться в следующих разновидностях продуктов:

  • в вареных и копченых колбасах;
  • в чипсах и сухариках;
  • в копченом мясе;
  • в различных фаст-фудах;
  • в рыбе и мясе птиц и т.д.

В общем, практически все продукты, обладающие соленым либо мясным вкусом, содержат в своем составе определенное количество глутаминовых кислот. Рассмотрим на наглядном примере таблицу, в которой представлено количественное содержание глутамата в различных продуктах питания:

Продукт Связанный глутамат мг/100 гр продукта Свободный глутамат мг/100 гр продукта
Молоко 819 2
Грудное молоко 229 22
Сыр «Пармезан» 9847 1200
Яйца 1583 23
Курица 3309 44
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Треска 2101 9
Лосось 2216 20
Горох 5583 200
Лук 208 39

Кроме мясной продукции, е621 добавляется к тем разновидностям продуктов, которые просто не обладают по своей природе яркими вкусовыми качествами, к таким как рис, у которого просто нет вкуса, но если добавить к нему добавку е621, то он приобретет более интересные нотки вкуса.

Какое воздействие на организм человека оказывает е621

Рассмотрим подробнее, какое оказывает влияние глутамат натрия на организм человека. Согласно данным последних исследований, установлено, что глутамат способствует улучшению выработки эндогенных гастринов, обеспечивающих увеличение скорости деления клеточных структур, выстилающих слизистые поверхности в желудке. Это способствует повышению моторики желудка и более интенсивной выработке желудочного сока, в ходе чего улучшаются процессы пищеварения. На протяжении долгого периода времени медицинские специалисты применяют е621 для устранения такой патологии, как гипоацидный гастрит, протекающий на фоне пониженной кислотности желудочного сока.

ВидеоВидео

Кроме всего прочего, при проникновении в полость кишечника, добавка е621 начинает участвовать в секреции глютатиона, отвечающего за противостояние иммунной системы защиты человека патогенному воздействию вирусов и бактериальных микроорганизмов, способных причинить определенный вред здоровью. А также, эта добавка рекомендуется для людей, страдающих от гипертонии, вместо обычной соли. Также стоит отметить, что е621 входит в состав некоторых лекарственных препаратов, применяющихся для восстановления ЦНС. Но, также как и все химические соединения, эта добавка обладает и противоположной стороной воздействия на здоровье человека. Итак, чем опасен усилитель вкуса е621, спросите вы. Его опасность заключается в смертельной дозе, которая достигает 16,6 грамм на килограмм веса человека. Другими словами, если человек весит 60 кг., то для того чтобы получить передозировку и отравиться, ему нужно съесть практически целый килограмм этой добавки, а в каком количестве палок колбасы содержится столько глутамата?

На заметку: Концентрация глутамата в 100 граммах продукта обычно не превышает сотых частей грамма. Поэтому эта разновидность добавок признана самой безопасной для человеческого организма, так как получить передозировку и отравиться ей не реально.

Мифы о глутамате

Существует 4 разновидности мифов о вреде этого вещества. Первый из них гласит, что он способствует привыканию. Этот миф основывается на исследовательских испытания на мышах, в ходе которых на протяжении определенного промежутка времени одну мышь кормили обычной едой, а на ежедневной основе добавляли по 20% глутамата от общего количества пищи. Итогом испытания стал полный отказ второго грызуна от обычных продуктов питания. Но, ведь человек не потребляет ежедневно столько этой добавки, и в составе продуктов она содержится в минимальном объеме. К тому же, ежедневно все используют такие усилители вкусовых качеств продуктов, как сахар и соль, но никто к ним еще не привык на столько, чтобы не смог отказаться.

ВидеоВидео

Способствует гибели клеточных структур в головном мозгу

Этот миф поражает многих. Он гласит, что 2-аминопентандиовая кислота преодолевает гемаэнцефалический барьер в головном мозгу и приводит к повреждению нейронов, а также особую опасность это вещество представляет для детей младенческого возраста. Но, как об этом узнали? Ведь вряд ли кто смог проводить подобные исследования на детях грудного возраста, кормя их лошадиной дозой глутамата? К тому же сколько нужно употребить этой добавки, чтобы она стала принимать участие в межклеточных обменах?

Содержится в составе детского питания

Но, для чего производителям добавлять эту добавку, ведь сейчас идет жесткая конкурентная борьба за наибольший процент натуральности детского питания. Поэтому каждый производитель старается выпускать детское питание, не представляющее никакой опасности для пищеварительной системы малышей.

Вызывает аллергические реакции

Тут тоже вряд ли можно согласиться. Ведь человек способен самостоятельно вырабатывать по 0,04 г глутаминовых кислот, поэтому продукты с солью глутамата являются вполне привычными для него. Причем впервые с «умами» человек знакомится еще на стадии грудного вскармливания, так как они содержатся в составе грудного молока в той же концентрации, что и в мясном бульоне. На просторах интернета можно найти разнообразные утверждения о вреде для человека этих усилителей вкуса, но не стоит слепо верить всем рассуждениям и предрассудкам. Конечно, есть производители, использующие усилитель вкуса для того чтобы не вкусная продукция стала вкусной, но сама добавка тут ни при чем. Здесь уже стоит вести речь о качестве не вкусного продукта, ведь, если в составе колбасы не содержится мясных компонентов, то при чем тут может быть глутамат. В настоящее время эта добавка была одобрена во всех странах мира, а это означает, что она абсолютно безопасна для организма человека.

Топ-7 лучших препаратов для похудения:

Название Тип Цена
Здоров Эликсир 990 руб.
Липоксин Капсулы 1950 руб.
Eco Slim Шипучие таблетки 990 руб.
Vita la Vita Капли 1980 руб. 1 руб. (до 11.12.2017)
TurboFit Саше 795 руб.
Lipocarnit Капсулы + Раствор 990 руб.
OneTwoSlim Капли 990 руб.
Средство для похудения
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(4 голоса, в среднем: 5 из 5)

комментария 2

  1. Варвара:

    Я не считаю. что усилитель вкуса несет вред организму, но все хорошо в меру. Я регулярно использую приправу, которая содержит в себе глютамат, это помогает есть пресную и полезную диетическую пищу, ибо у нее сразу раскрывается вкус.

  2. Полина:

    В принципе глутамат натрия попадая в организм не в такой уж и большой дозировке, не может серьёзно навредить организму. Но если учесть , что практически все полуфабрикаты его содержат, у нас явный перебор.

Оставить комментарий

+
© 2016-2017 diets.guru